Oursin

À propos de ce patrimoine

L’oursin Paracentrotus lividus (Lamark, 1816) est un échinoderme, régulier, de couleur foncée tirant sur le noir, vert, marron violet et rougeâtre. C’est l’espèce la plus commune en Espagne et dans une grande partie de l’Europe, et l’espèce d’oursin commercial par excellence. Il possède des pics robustes, pointus et courts, avec lesquels ils se déplacent lentement sur les fonds marins et qui, en tombant, laissent apparaître un corps divisé en groupes de plaques.

Le corps de l’oursin n’est pas totalement sphérique, mais plutôt ramassé et légèrement plat sur la zone ventrale. Les gonades femelles sont d’un jaune intense ou orangé et les mâles sont jaunes ou brunes jaunâtres tirant sur le blanc.

Bien que l’on décrive normalement sa taille maximum autour de 75 mm, on a décrit de nombreux oursins avec des tailles supérieures, surtout dans ces populations atlantiques, atteignant les 95 mm dans les populations galiciennes, pour autant les individus de grande taille sont très peu abondants.

Leur capture requiert du temps et de la patience, à cause de ses pics et de son habitat, vivant habituellement dans des zones rocheuses et obscures des zones inter-côtières et subtidales, souvent profondes (jusqu’à 30 mètres de profondeur) pouvant être pris seulement un par un et, habituellement, par des plongeurs professionnels. La taille minimum légale est de 5,5 centimètres.

Ce sont des animaux benthoniques qui se déplacent lentement sur le substrat marin grâce aux actions combinées des pieds ambulacraires et des épines mobiles. On les considère fondamentalement herbivores, et agissent comme des régulateurs de la biomasse des algues marines. Pour se défendre et éviter la lumière intense il se recouvre de coquillages, de pierres et d’algues comme défense.

Comme tous les échinodermes, les oursins sont dioïques. Ils possèdent cinq gonades qui sont suspendues le long de la face interne de chacune des zones inter-ambulacraires de la carapace. Les ovules et les spermatozoïdes se libèrent dans l’eau de mer, où se produit la fécondation.

Pour en savoir plus

La classe Echinoidea appartient à la branche des Échinodermes. Le nom Echinoidea, qui signifie « similaires à un hérisson (porc-épic) » faisant référence aux épines mobiles (pics) qui recouvrent le corps de ces animaux. On leur donne le nom d’hérisson de mer.

On a décrit environ 950 espèces dans le monde.

En différenciant leur structure externe, il existe deux types d’oursins. Certains sont les oursins réguliers avec le corps plus ou moins sphérique et doté d’une série de pics mobiles, leur corps peut être divisé en deux hémisphères, un aboral et l’autre oral, avec différentes structures disposées radialement. L’autre type étant les oursins irréguliers ou bilatéraux qui incluent les oursins cordiformes, ou ceux de sable. La plupart des caractéristiques de ces animaux sont liées à leurs adaptations pour l’excavation dans le sable.

En Galice, l’oursin Paracentrotus lividus est considéré comme une ressource spécifique, et sa capture est régulée à travers des plans de gestion approuvés par le Département de la Mer. On peut le pêcher à pied ou depuis une embarcation en utilisant un crochet ou une fourche aidé d’un miroir ou un aquascope, cet art peut seulement être utilisé dans des fonds inferieurs à cinq mètres. Il peut aussi être capturé en plongeant en apnée ou avec de l’air depuis la surface. Les captures se concentrent entre octobre et avril.

Les principaux pays traditionnellement consommateurs sont le Japon comme premier consommateur d’oursin au niveau mondial et la France. Dans les deux pays l’oursin est très apprécié constituant un produit de luxe pour son prix élevé. D’autres pays traditionnellement consommateurs sont la Chine, l’Italie et les États-Unis où les communautés italiennes et orientales sont celles qui promeuvent sa consommation.

On mange de l’oursin uniquement la gonade qui est à l’intérieur. La manière classique de le manger est crue, en ouvrant l’oursin avec soin et en mettant une cuillère. C’est cru que nous apprécierons plus son intense saveur de mer.

La cuisine moderne les incorpore à des sauces qui accompagnent les différents poissons, ce qui démultiplie son goût de mer. Ils sont aussi préparés en conserves, pâtés, revenus à la poêle et mayonnaises.

Pour ouvrir un oursin on doit le manipuler avec un torchon, le prendre par son côté inferieur et à l’aide de ciseaux de cuisine on coupe la partie centrale, en élargissant la zone de coupure et en évitant que les pics se détachent vers l’intérieur de l’oursin.

Il est facile de s’enfoncer les pics en le manipulant et, de plus, elles se cassent facilement, un petit pic pouvant rester planté dans la peau. Il faudra l’extraire sous peine de risquer une infection.

La moyenne des captures, ces cinq dernières années, d’oursin Paracentrotus lividus a été d’environ 99 763,70 kg/an, ce qui représente 27,38% du total annuel de captures dans la criée de Baiona. Celui-ci a généré, pour la même période, des revenus moyens de 524 765,94 euros annuels. La commercialisation de cette espèce a entrainé environ, sur l’ensemble des cinq dernières années, 25% des revenus totaux, ce qui le converti en un ressource très importante pour cette entité.

Pour mieux le connaître

La classe Echinoidea appartient à la branche des Échinodermes. Le nom Echinoidea, qui signifie « similaires à un hérisson (porc-épic) » faisant référence aux épines mobiles (pics) qui recouvrent le corps de ces animaux. On leur donne le nom d’hérisson de mer.

On a décrit environ 950 espèces dans le monde.

En différenciant leur structure externe, il existe deux types d’oursins. Certains sont les oursins réguliers avec le corps plus ou moins sphérique et doté d’une série de pics mobiles, leur corps peut être divisé en deux hémisphères, un aboral et l’autre oral, avec différentes structures disposées radialement. L’autre type étant les oursins irréguliers ou bilatéraux qui incluent les oursins cordiformes, ou ceux de sable. La plupart des caractéristiques de ces animaux sont liées à leurs adaptations pour l’excavation dans le sable.

L’Oursin Paracentrotus lividus (Lamark, 1816) est un oursin régulier qui présente des couleurs marron, noires, pourpres, vertes, blanches ou rouges, bien que quelques-uns exhibent différents mélanges de couleur. Sa taille maximum avoisine les 75mm. La forme du corps des oursins est ronde et elle a des pics longs. Ces épines peuvent être utilisées pour différentes chose ; entre autre : bouger, se protéger et même attraper certaines particules d’aliments de la superficie.

Ces animaux vivent sur les fonds marins et, en fonction de la saison, nous pouvons trouver à la criée de Baiona des milliers de kilos d’oursins.

La campagne d’extraction de l’oursin s’étend d’octobre à avril, coïncidant avec le moment où les gonades sont habituellement les plus développées, s’établissant une interdiction de pêche de mai à septembre.

Il s’agit d’un aliment que l’on peut manger cru avec quelques gouttes de citron ou revenus à la poêle, en salade ou au four.