Bar

À propos de ce patrimoine

Le bar Dicentrarchus labrax (Linneo, 1758) est un poisson maigre au corps allongé, ovale et svelte, avec des nageoires dorsales séparées et 2 épines plates sur l’opercule et une tâche noire diffuse dans l’angle supérieur. Il mesure entre 20 et 55 cm de long, on peut trouver des individus de plus grande taille, mais leur pêche n’est pas habituelle pour la consommation.

La couleur est variable, allant du gris foncé sur le dos, au blanc sur le ventre, bien que dans l’eau on le voie argenté brillant, plus plombé sur le dos avec des irisations vert olive. Les jeunes spécimens peuvent présenter quelques points foncés sur la partie supérieure du corps qui disparaissent ensuite avec l’âge. Ils possèdent une tâche noire diffuse sur la partie supérieure arrière de l’opercule.

Il a une bouche énorme, de grand prédateur, dotée de dents très petites sur les deux mandibules. Ce sont des espèces voraces qui s’alimentent principalement d’autres poissons et d’une large gamme d’invertébrés incluant les crevettes, les langoustines, les crabes, les calamars et les mollusques.

Sa période de reproduction commence en janvier et se termine fin mars, les mois froids étant ceux avec de plus grandes prises.

Il vit dans les fonds rocheux, sableux, à galet, jusqu’à 100 mètres de profondeur, préférant les falaises et les vagues, où l’eau « bouillonne » et arrache des pierres des crustacés et des mollusques. Les jeunes spécimens constituent des bancs.

Le bar est commercialisé entier et frais. Sa taille minimum légale est de 36 cm.

Pour en savoir plus

Les individus sauvages du bar vivent dans les zones allant de l’Atlantique nord de La Norvège et les îles britanniques au sud du Maroc et des îles Canaries, en passant par la méditerranée et la mer noire. On peut en trouver aussi au sud du Sénégal.

C’est une espèce nectobenthique, typiquement du littoral et on la trouve dans tout type de fonds. Elle peut même se trouver à 100 mètres de profondeur. C’est une espèce anadrome, c’est à dire qu’on peut la trouver dans des eaux saumâtres ou douces de lagunes du littoral et d’embouchures des fleuves qu’elle remonte.

Parfois, elle semble chasser en groupe dans une grande coordination apparente, c’est une espèce prédatrice vorace qui s’alimente de petits poissons grégaires, de crustacés et de mollusques.

Elle est présente sur tout le littoral galicien, mais on la capture majoritairement dans l’embouchure des fleuves de Vigo et de Pontevedra, dans les environs de Malpica et dans toute la zone Cantabrique de Galice.

On la capture grâce au palangrier et, dans une moindre mesure, avec des filets de senne.

Le bar n’a pas de restriction de pêche ni d’arrêts de pêche biologiques. La seule limitation se situe à 36 cm de longueur totale de taille minimum d’extraction et de commercialisation.

La moyenne des prises, ces cinq dernières années, du bar Dicentrarchus labrax a été de 7.870,49 kg/an, ce qui représente 3,02% du total annuel des prises dans la criée de Baiona. Celui-ci a engendré, pour la même période, des revenus moyens de 84.202,91 € annuels.

Le bar est un luxe en cuisine et doit être cuisiné le plus frais possible. Sa chaire blanche et compacte permet autant de préparations que l’on souhaite : rôti, au four, au barbecue, à la plancha. La finesse de sa chaire permet des paris osés, comme marinée crue, et, à ne pas manquer, on peut la goûter à la « caldeirada ».

Jusqu’il il y a relativement peu, on ne lui avait pas donné autant d’importance culinaire dans la péninsule. La cuisson en papillote a une réputation internationale, préparation inventée par le cuisinier du Pape Léon III au VIIIe siècle et servie au couronnement de Charlemagne.

Pour mieux le connaître

Le bar, aussi connu comme róbalo, est un poisson blanc ou semi-gras qui appartient à la famille Percichthydae. C’est un poisson de grande taille, avec un corps rond, allongé, avec une tète pointue, il possède une bouche large et mesure 40-80 centimètres.

Sa peau est grise, son ventre est plus blanc et plus il est jeune, plus il a de petits points noirs sur son corps. De plus, il possède une rayure latérale jusqu’à la queue, noire qui lui permet d’augmenter la sensibilité pour détecter des vibrations et des sons autour de lui. C’est un animal qui s’alimente de n’importe quel poisson à sa portée, des vers, des crustacés, des poulpes et même des algues.

À Baiona, ce produit se trouve facilement, les bars vivant généralement prés des côtes rocheuses, dans les ports et même dans les eaux saumâtres. Les larves sont généralement dans les zones des estuaires pendant la 1ère et la 2nde ânée de vie. Il faut tenir en compte que les meilleures époques pour sa capture sont le printemps et l’automne.